La Nourriture
Le "ahima'a", de "ahi" (feu) et "ma'a" (nourriture), illustre la manière dont les aliments étaient grillés, ou cuits à l'étouffée dans un four creusé dans la terre.
Autrefois utilisé quotidiennement, de nos jours, le"Ahima'a" se fait surtout le dimanche matin, particulièrement à l'occasion d'une fête ou de la venue de personnalités. Partie intégrante du folklore Polynésien, plusieurs hotels organisent des "ahima'a" pour les touristes.
Le four est en général d'abord préchauffé par un feu de bois de "aito", placés en différents niveaux, croisés perpendiculairement. Une fois embrasé, on dispose au-dessus, des pierres volcaniques poreuses qui recouvrent entièrement le bois.
Une fois la surface des pierres chaudes aplanie, on y dispose les aliments à cuire (poulet "fafa", oini -paniers tressés en feuilles de cocotier- de poissons, petit cochon de lait, "po'e" de banane, de papaye, de pain rassis et plusieurs légumes tels que "taro", "tarua", "fe'i", igname, "uru", "popoi" également mis dans des "oini").
Sur les aliments sont ensuite étalées des feuilles de bananiers, puis plusieurs couches de feuilles de l'arbre de purao ("apiu") de manière à recouvrir entièrement le ahima'a.
Une couche de terre recouvre enfin le four pour éviter l'évacuation de la chaleur.
La durée de cuisson dépend du volume du four et du type d'aliments, mais il faut compter au moins 3 à 4 heures de cuisson avant de sortir les aliments du four. La préparation finale des aliments s'effectue, si besoin est, et le service se fait dans des plats traditionnels en bois ("umete").
LES LEGUMES DU FENUA
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LES BANANES
De la famille des musacées, il existe de nombreuses variétés qui différent les unes des autres par leur saveur et par leur aspect.Les bananes de table, du genre musa sapientum ou nana "rio" ou "hamoa" sont des variétés plus sucrées, que l'on mange crues à l'état de maturité.La banane à cuire du genre musa paradisiaca "maohi" et le "fei" sont des féculents qui doivent être cuits avant d'être consommés.
Les bananes ont une grande valeur énergétique et sont riches en vitamine C ainsi qu'en sels minéraux, calcium, fer...
* Cuisine: pour conserver toutes les valeurs nutritives des bananes, il est conseillé de les cuire dans leur peau. Pour éviter qu'elles ne noircissent à l'état cru, il faut les arroser d'un jus de citron vert.
LE FRUIT A PAIN -" URU"
De la famille des moracées et du genre artocarpus altilis, on dénombre actuellement plus de 50 variétés de uru dont les plus utilisées sont "Puero" (chair tres prisée, épiderme jaune tache de brun), "Paea", "Huero" (fruit à l'épiderme vert), "Maohi" (variete la plus repandue dont la chair est blanche) et "Afaraa".
Ils sont consommés cuits, frais ou fermentés comme le popoi aux iles Marquises.Ils sont riches en vitamine C et sont tres énergétiques.
* Cuisine: il faut choisir un uru mur qui laissse apparaître une seve laiteuse et blanche en surface. Avant toute préparation, il faut le laisser reposer quelques heures, voire une nuit.
L'IGNAME - UFI -
De la famille des dioscoreacées, il existe une soixantaine de varietes. L'igname a une bonne valeur énergétique mais n'apporte qu'une faible quantité de vitamines B et C.
* Cuisine: Cest un tubercule tendre et facile à faconner et de gout neutre. Cependant certains uru sont toxiques à l'état cru par la présence d'un principe amer et ne sont rendus comestible qu'apres cuisson.
LES TUBERCULES DE TARO - DE TARUA -
De la famille des aracées du genre colocasia, il existe actuellement plus d'une dizaine de variétés de taro dont le "Apo" ou "Veo", "Manaura", "Veoihii", "Veo rarotoa" qui sont les plus communes.
De la même famille du genre Alocasia et Xanthosoma, le tarua se consomme comme le tubercule de taro.
Ils ont un apport énergétique important, une forte teneur en fer, en calcium.
LES FEUILLES DE FAFA
Le Fafa est une variété de taro, encore appelé épinard polynésien dont on ne consomme que les feuilles et les jeunes pousses.
* Cuisine: les cristaux d'oxolate de calcium présents dans le tubercule sont irritants et une cuisson prolongée dans une importante quantité d'eau salée et légèrement sucrée évite les picotements désagreables.
LA PATATE DOUCE - UMARA
De la famille des convolvulacées du genre pomea batatas, il existe une centaine de variétés dont certaines comme "Au maire vareau", "Re'a moa" et "Toru ava'e papara" sont habituellement utilisées. Elles sont d'un grand apport en vitamine A.
* Cuisine: la patate douce à chair mauve se cuisine comme la pomme de terre. La patate douce à chair jaune est plus sucrée et se fractionne apres une cuisson prolongée. Il est donc conseillé de la cuire dans sa peau afin de mieux conserver ses élements nutritifs.
